豬肉具有營養(yǎng)豐富和美味的特點，是重慶食堂承包烹飪的好原料。做好家常菜燉豬肉的訣竅，主要有以下三點。傳統(tǒng)的食品加工方式所造成的浪費表現(xiàn)在很多方面：因沒有凈菜供應(yīng)而造成食堂的用水過多；烹調(diào)菜肴時食用油使用過多；為加工一道特殊菜、特色菜投入過多，造成燃料、水、電等成本浪費；學(xué)徒工加工菜肴不成功造成的浪費所謂的免費用餐模式是：在餐廳用餐前，消費者可以自由選擇不同的窗口和不同價格的食品信用卡消費;食物包括套餐、單個全肉菜、炒菜、面條菜、小吃、麻辣等。餐廳需要設(shè)定用餐費用標(biāo)準(zhǔn)(如3-15元/餐)，以確保員工自由選擇和消費的權(quán)利。

肉塊要切得大些。豬肉內(nèi)含有可溶于水的呈鮮含氮物質(zhì),燉豬肉時釋出越多，肉湯味道越濃，肉塊的香味會相對減淡,因此燉肉的肉塊切得要適當(dāng)大些，以減少肉內(nèi)呈鮮物質(zhì)的外逸，這樣肉味可比小塊肉鮮美。不要用旺火猛煮。因為一是肉塊遇到急劇的高熱，肌纖維變硬，肉塊就不易煮爛;二是肉中的芳香物質(zhì)會隨猛煮時的水氣蒸發(fā)掉，使香味減少。在燉煮中，少加水，以使湯汁滋味醇厚。平常食堂廚師在烹飪加工食品時，都會有生食品和熟食品，如操作不當(dāng)，則極易發(fā)生交叉污染。下面重慶食堂承包公司小編就來介紹一下避免交叉污染的幾種方法。

生、熟食品用不同器具盛放，并加以標(biāo)識區(qū)分。A、采用不同的材質(zhì)、不同的形狀，或者在各類器具上標(biāo)注不同的標(biāo)記，或者直接標(biāo)識生、熟的字樣。B、標(biāo)記應(yīng)顯眼且不易被磨損、洗刷掉。C、操作員工應(yīng)牢記區(qū)分的標(biāo)志，在操作中嚴(yán)格做到生、熟食品盛器分開使用。

配備足夠數(shù)量的生、熟食品器具。器具的數(shù)量應(yīng)考慮足夠食堂在大供應(yīng)量時使用、周轉(zhuǎn)和清洗。清洗生、熟食品器具的水池應(yīng)完全分開。清洗后的生、熟食品器具應(yīng)分開放置。如需擦拭盛裝熟食品的器具，應(yīng)用經(jīng)消毒的專用抹布。

烹調(diào)人員嘗味時，應(yīng)將少量菜肴盛入碗中進(jìn)行品嘗，而不應(yīng)直接品嘗菜勺內(nèi)的食品。烹調(diào)后的熟食品一般應(yīng)用消毒后的工具進(jìn)行分裝或整理，如必需用手直接進(jìn)行操作，必須先清洗、消毒雙手，并且好戴上清潔的一次性塑料或橡膠手套。加工人員接觸污染物(如上廁所、接觸生食品)后必須清洗消毒雙手后再操作。