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對于目前食堂中普遍存在的浪費(fèi)現(xiàn)象,尚未引起人們足夠的重視,更談不上對食堂浪費(fèi)問題展開深入的研究。一般提到食堂都是從加強(qiáng)管理和加強(qiáng)成本核算方面做文章和定措施,如果對食堂現(xiàn)存的浪費(fèi)現(xiàn)象分析的不夠細(xì)致,列舉的不夠充分,很難引起管理人員以及從業(yè)者們的高度重視,長此下去,對于實(shí)際浪費(fèi)現(xiàn)象就會見怪不怪,甚至習(xí)以為常。而杜絕浪費(fèi)若不能具體落實(shí)到每一個從業(yè)人員的工作過程中,菜肴的成本價(jià)格優(yōu)勢便體現(xiàn)不出來。總的來說,餐飲食堂中所存在的浪費(fèi)現(xiàn)象,重慶食堂承包認(rèn)為主要體現(xiàn)在以下三個方面:
一、傳統(tǒng)的加工方式造成的浪費(fèi)
餐飲食堂在傳統(tǒng)加工方式方面造成的浪費(fèi)是很大的。這種浪費(fèi)有一些是暫時(shí)無法避免的,只能從采取更合理的加工方式入手,減少浪費(fèi)。而且這類浪費(fèi)隨時(shí)發(fā)生,有時(shí)又受從業(yè)人員的情緒所左右,規(guī)定和制度對此無可奈何,因而也就見怪不怪了。但如果這方面的浪費(fèi)不減少、不杜絕,食堂的管理談何科學(xué)與規(guī)范呢?傳統(tǒng)加工方式的浪費(fèi)有些是不可避免的,但有些是能減少或杜絕的,作為工作人員不能輕視這類浪費(fèi)現(xiàn)象,應(yīng)該設(shè)法改進(jìn)加工方法。
二、責(zé)任性浪費(fèi)
這是指管理不嚴(yán)或者責(zé)任心不強(qiáng)而造成的浪費(fèi)。此類浪費(fèi)現(xiàn)象幾乎隨時(shí)隨處可見。例如,食堂自來水的跑、冒、滴、漏或用后不關(guān);飲事電器設(shè)備的空轉(zhuǎn);空火爐灶不及時(shí)關(guān)、壓火;照明燈具長明不關(guān);排風(fēng)、排煙設(shè)備空轉(zhuǎn);原料加工無計(jì)劃或一次性加工過多而造成的浪費(fèi),或因未經(jīng)及時(shí)加工處理而造成霉變、混雜、污染等,后只能做垃圾處理;對于食堂炊具、爐具、機(jī)冷藏、加工、消毒電器等因使用不當(dāng)造成損壞報(bào)廢等等。
三、觀念性浪費(fèi)
觀念性浪費(fèi)主要是指食客因比闊氣、講體面、重面子造成的浪費(fèi),由于菜肴的加工方法和風(fēng)味特點(diǎn)等原因,無論是散座還是團(tuán)膳上,餐桌上吃不完的飯、菜、湯、水果及點(diǎn)心比比皆是。幾乎看不到一家食堂有一桌完全空凈的盤、盆、碗、碟。食客們明知吃不完也要點(diǎn),而對一些原封不動的菜肴點(diǎn)心,服務(wù)人員在收臺時(shí)也未能做到及時(shí)回收進(jìn)行再利用,滿桌的雞鴨魚肉甚至是更高的菜肴便統(tǒng)統(tǒng)被倒進(jìn)泔水缸中去了?!罢l知盤中餐,粒粒皆辛苦”,古人的教誨在現(xiàn)代人的觀念中已經(jīng)成為一句遙遠(yuǎn)而蒼白的感慨。
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