學(xué)校食堂是校園后勤的重要組成部分，其管理直接關(guān)系到師生的切身利益。食品安全一直是一個非常重要的問題。如何控制和避免此類事件?接下來，網(wǎng)絡(luò)小編會告訴你“關(guān)于食堂承包，你需要知道什么，如何做好安全控制”。

　　首先，關(guān)于食堂承包，你需要了解什么

　　食品價格與管理

　　1.食品價格的制定要有科學(xué)依據(jù)。根據(jù)當(dāng)時市場價格的變化，按飼養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn)計(jì)算食物成本，加上人工、水電煤氣和5%管理費(fèi)計(jì)算食物價格。

　　2.每學(xué)期開學(xué)食品價格調(diào)整一次。調(diào)整時，學(xué)校應(yīng)召開由學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)、教職工代表、學(xué)生代表、學(xué)生會和工會組成的價格聽證會。在充分聽取各方意見的基礎(chǔ)上，確定菜品的價格，然后在榜單上公布。

　　3.學(xué)校食品管理監(jiān)督小組每周對食品價格執(zhí)行情況進(jìn)行監(jiān)測，發(fā)現(xiàn)問題及時糾正或處罰。餐館經(jīng)營者應(yīng)嚴(yán)格遵守學(xué)校公布的食品價格。

　　配方設(shè)計(jì)

　　1.餐廳供應(yīng)的菜肴要符合營養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn)，菜譜內(nèi)容豐富。一周內(nèi)每餐的葷素不要一樣。

　　2.餐廳應(yīng)提前一周將食譜放在網(wǎng)上，經(jīng)餐廳主管審批后在餐廳展示板上公布。餐廳應(yīng)及時修改被認(rèn)為不符合營養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn)或有類似菜肴的食譜。

　　3.菜譜一經(jīng)批準(zhǔn)，不得擅自更改。餐廳必須嚴(yán)格按照批準(zhǔn)的食譜標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)備。如因特殊情況需要更改菜單，應(yīng)在一時間報(bào)告餐廳主管確認(rèn)。

　　4、食譜必須有飼養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn)和熟制品重量。主食每周要調(diào)整顏色和品種，做到品種豐富，營養(yǎng)合理。

　　5.教員餐廳有一名全職廚師。午餐和晚餐供應(yīng)烹飪。一般情況下，上菜時間不超過10分鐘，主食可選。為教師提供美味的飯菜，滿足他們的生活需求。

　　服務(wù)質(zhì)量管理

　　1.教育餐廳員工牢固樹立全心全意為師生服務(wù)的理念，把學(xué)生當(dāng)孩子，噓寒問暖，微笑服務(wù)，送關(guān)懷。餐廳員工有必要明白服務(wù)是利益的真相。如果你對學(xué)生生硬，學(xué)生就會對你敬而遠(yuǎn)之。嚴(yán)重的話，學(xué)生會不愿意來吃飯，導(dǎo)致餐廳經(jīng)營業(yè)績下降，個人收入減少。

　　2.要為餐廳員工樹立良好的gfd形象，上菜要穿工作服，戴口罩，洗手，熱情接待老師和學(xué)生，贏得他們的尊重。

　　3.保持食物溫暖。粥、湯、熱食、主食的溫度不得低于50，保證師生能吃到熱的、好吃的。

　　4.對餐廳員工進(jìn)行培訓(xùn)。內(nèi)容主要基于員工的職業(yè)道德、健康知識和健康法律知識。員工上崗前必須取得衛(wèi)生行政部門頒發(fā)的培訓(xùn)證書。

　　監(jiān)督系統(tǒng)

　　1、成立食品管理監(jiān)督小組，成員由餐廳主任、員工代表、學(xué)生會、工會等人員組成。其職責(zé)是：

　　代表學(xué)校、教師和學(xué)生的利益，指導(dǎo)和監(jiān)督餐廳管理的指導(dǎo)思想、管理方法和服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)。

　　隨時向餐廳提出建議和改進(jìn)建議。

　　根據(jù)大多數(shù)師生的意見，他們有權(quán)通過餐廳主管對餐廳經(jīng)營者進(jìn)行獎懲。

　　餐廳經(jīng)營者定期向管理團(tuán)隊(duì)匯報(bào)，每學(xué)期一次。

　　負(fù)責(zé)每周不定期的餐廳供應(yīng)檢查，記錄檢查結(jié)果，并以書面形式向?qū)W校領(lǐng)導(dǎo)匯報(bào)。

　　2.設(shè)立意見箱，廣泛收集師生意見，餐廳主管每周匯總整理，將總體意見告知管理團(tuán)隊(duì)，提出wr

　　4.餐廳員工必須在有效期內(nèi)持有健康證和培訓(xùn)證方可上崗。檢查中發(fā)現(xiàn)員工無健康證或健康證過期的，責(zé)令餐廳經(jīng)營者立即辭退員工。管理團(tuán)隊(duì)發(fā)現(xiàn)員工出現(xiàn)腹瀉、手外傷燙傷、皮膚濕疹、咽喉痛、耳、眼、鼻溢、發(fā)熱、嘔吐等癥狀時，責(zé)令餐廳經(jīng)營者立即暫停員工工作，直至恢復(fù)。餐飲經(jīng)營者還應(yīng)加強(qiáng)對員工的健康監(jiān)測，發(fā)現(xiàn)上述癥狀的員工應(yīng)采取符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的措施。

　　二、如何做好食品安全控制

　　食品安全是餐廳工作的重中之重。要把預(yù)防放在一位，我們必須有完整的措施來防止食物中毒。

　　1.當(dāng)天供應(yīng)的每種菜肴(包括面食制品)100克，用專用樣品包裝，密封，放入冰箱，樣品保存48小時，并做好記錄。

　　2.加工后的蔬菜應(yīng)反復(fù)漂洗，用開水燙燙，以去除蔬菜水分，避免蔬菜污染農(nóng)藥造成食物中毒。

　　3.不要加工和銷售腐敗、酸敗、霉變、昆蟲、不潔、混有異物或其他感官異常且可能對人體健康有害的食品。不要使用不符合國家《食品標(biāo)簽通用標(biāo)準(zhǔn)》的食品原料，如商品名稱、廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等。

　　4.發(fā)生食物中毒事件時，應(yīng)立即啟動食物中毒計(jì)劃并向市衛(wèi)生防疫部門報(bào)告，并保持現(xiàn)場，封存可疑食物，以查明事故原因。

　　5、餐廳經(jīng)營承包人應(yīng)與學(xué)校簽訂食品安全協(xié)議書,以文件形式確定雙方的法律責(zé)任關(guān)系,從制度上保障食品安全。

　　餐廳衛(wèi)生控制

　　食品應(yīng)當(dāng)無毒、無害，符合應(yīng)當(dāng)有的營養(yǎng)要求，具有相應(yīng)的色、香、味等感官要求?！安目谌搿?，要杜絕食源性疾病和與飲食習(xí)慣、食品質(zhì)量有關(guān)的疾病的發(fā)生，保證師生的健康和安全，就要加強(qiáng)餐廳衛(wèi)生關(guān)鍵點(diǎn)的控制。

　　1、嚴(yán)格食品采購關(guān)。

　　采購各種食品、食品原輔料時，必須向供貨方索取同批次產(chǎn)品的檢驗(yàn)合格證或化驗(yàn)單，米、面、油等大宗原料要實(shí)行經(jīng)伙管組確認(rèn)的定點(diǎn)供應(yīng)商制度，采購員要掌握必要的感官檢驗(yàn)方法，嚴(yán)禁采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、保質(zhì)過期食品。嚴(yán)格出入庫制度，建立原輔料入庫驗(yàn)收臺帳，做到先進(jìn)先出和有據(jù)可查，庫房管理必須符合衛(wèi)生要求。

　　2、把好食品加工關(guān)。

　　粗加工應(yīng)符合衛(wèi)生管理要求;烹飪加工的原料要新鮮，食品必須徹底加熱(中心溫度必須達(dá)到70以上)，要燒熟煮透;生熟要分開;熱菜儲存溫度要合適(10以下60以上)。

　　3、把好餐用具的洗凈、消毒關(guān)。

　　采用物理消毒或化學(xué)消毒。餐用具要做到一洗、二刷、三沖、四消毒、五保潔，消毒后的餐用具應(yīng)貯存在保潔柜內(nèi)備用。做好洗消記錄。已消毒和未消毒的餐用具應(yīng)分開存放，保潔柜內(nèi)不得存放其他物品。負(fù)責(zé)洗凈、消毒的員工應(yīng)掌握消毒液的配比。

　　4、把好從業(yè)人員的健康關(guān)。

　　從業(yè)人員要定期檢查身體，持證上崗。從業(yè)人員要有良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣和衛(wèi)生意識。