近年來，隨著醫(yī)院改革開放的加強(qiáng)，醫(yī)院職工食堂作為后勤保障服務(wù)，出現(xiàn)了各種形式的商業(yè)模式，包括外包、轉(zhuǎn)租、醫(yī)院內(nèi)部個(gè)人合同、醫(yī)院后勤部門集體合同等。這些形式的出現(xiàn)帶來了新的變化，以改善醫(yī)務(wù)人員和患者的生活條件，提高生活質(zhì)量，贏得了更多餐飲人員的歡迎。

　　但是對(duì)于食物的質(zhì)量，尤其是食物的質(zhì)量。比如水煮鹽拌。一鍋煮。生糊腐爛。咸味不均勻等低劣現(xiàn)象仍時(shí)有發(fā)生，導(dǎo)致大量客戶外流，大量訂餐人員和用餐人員。提高大鍋菜的質(zhì)量是一個(gè)綜合性問題。它涉及面廣，本文僅從烹飪技術(shù)的角度探討大鍋菜的質(zhì)量。目的是為了逐步提高醫(yī)院食堂大鍋菜的質(zhì)量。

　　一、合理用料，物盡其用。

　　合理的材料使用不僅關(guān)系到菜肴的質(zhì)量，還關(guān)系到食堂的成本核算，對(duì)提高菜肴的質(zhì)量和經(jīng)濟(jì)效益起著至關(guān)重要的作用。從某種意義上說，炒大鍋菜和經(jīng)營(yíng)醫(yī)院食堂的一要素是合理使用材料，充分利用材料。

　　1.合理使用材料，充分利用一切。大鍋菜用的原料。它們大多是大路貨的普通蔬菜，具有品種多、價(jià)格低、數(shù)量大的特點(diǎn)。廚師應(yīng)該做這種原材料:

　　1)巧用老原料。如球白菜的的梗去皮后，蘿卜的皮可以用來做泡菜或炒菜，冬瓜去皮后，可以腌制或腌制;

　　2)充分利用剩余材料。例如，用芹菜葉做湯不僅可以降低成本，而且可以預(yù)防癌癥。另一個(gè)例子是白菜的葉子是做湯的好材料。還有魚片。魚圈后容易取出的魚架可以煮熟油炸，魚骨也可以煮湯。

　　3)統(tǒng)籌兼顧，變廢為寶。一般來說，員工食堂應(yīng)安排專人負(fù)責(zé)制作泡菜、泡菜、泡菜，以利用普通原料，統(tǒng)籌安排，減少浪費(fèi)。以冬瓜、南瓜、黃瓜為例，通過燒、炸、燉等方法烹調(diào)，凈料率僅達(dá)到75%。如果剩下的25%皮帶清晰，去皮，然后腌制、腌制、浸泡成菜肴，凈料率可提高15%，達(dá)到90%。蘿卜和西瓜也是如此。比如做排骨蘿卜湯的時(shí)候，蘿卜一定要去皮，否則質(zhì)量無法保證，但是蘿卜皮可以用來腌制菜、涼菜等等。

　　2.交叉使用類似的原材料。每年蔬菜淡季，員工食堂往往容易長(zhǎng)期使用類似的原材料，結(jié)果單一，讓人無聊。為了解決這個(gè)問題，可以使用形狀翻新、口味變化等方法。例如，土豆絲可以做成辣的味道。咸的和新鮮的。酸和辣的味道。魚的味道，在烹飪方法中可以油炸?？梢杂驼??？梢哉簦嗟目梢匀紵?。相同的原材料不斷翻新，交叉使用相同的原材料，可以大大緩解人們的無聊感，提高菜肴的質(zhì)量。

　　以大眾菜為主，適當(dāng)增加中高檔原料，增加色彩品種，調(diào)整口味，滿足不同層次消費(fèi)者的需求。

　　二、成熟創(chuàng)新，方法多樣。

　　大鍋菜的主要成熟方法是油炸、烹飪、烹飪，但不能局限于這些方法。相反，使用多種烹飪方法制作大鍋菜可以增加大鍋菜的品種和完整的顏色。同時(shí)，它也可以反映廚師的技能和技能。廚師在確定具體的烹飪方法時(shí)，應(yīng)考慮以下因素：

　　1.季節(jié)性因素。溫度和季節(jié)的差異會(huì)影響人們的食欲。夏天太熱了。在保證食品衛(wèi)生和質(zhì)量的前提下，大鍋菜可以采用冷拌、腌制、腌制、浸泡等冷盤的烹調(diào)方法;冬天很冷。你可以用蒸、燉、煮、燉等來保持新鮮和保暖。采取適當(dāng)?shù)谋卮胧?，食客能吃到熱和新鮮;油炸、油炸、烹飪、腌制、油炸等烹飪方法可全年使用。

　　2.原材料質(zhì)地。質(zhì)地老舊，淀粉多，纖維素含量高，水分少的食物。比如土豆、蓮藕、芋頭、山藥、菱角米等。，一般適用于高溫長(zhǎng)時(shí)間加熱的烹飪方法，如燒、煮、燉、炸等。相反，質(zhì)地嫩、維生素含量高的新鮮蔬菜，如菠菜、芹菜、韭菜等。，一是炒，二是放鹽的時(shí)間不宜過早，三是火大，炒得快。

　　3.原材料的形狀。形狀小、薄的原料宜旺火速成，形狀大，厚的原料適合中小火長(zhǎng)時(shí)間加熱。

　　4.時(shí)間。在菜肴成熟的各種因素中，時(shí)間往往起著決定性的作用。由于大鍋菜數(shù)量多，菜肴的后熟期一般比小鍋菜需要更長(zhǎng)的時(shí)間，產(chǎn)生更多的熱量，容易脫膠，影響味道和顏色。這就要求大鍋菜在鍋中的成熟時(shí)間要相對(duì)縮短。安排在用餐前和用餐高峰期，以便快速油炸和食用，以確保菜肴的味道和顏色。

　　三、調(diào)味適宜，口味多樣。

　　調(diào)味品是否恰當(dāng)、準(zhǔn)確，口味類型是否多樣，是決定菜肴特點(diǎn)、保證菜肴質(zhì)量的關(guān)鍵之一。適當(dāng)?shù)恼{(diào)味品首先是指在放置調(diào)味品時(shí)考慮原料的質(zhì)地。如果原料新鮮無味，應(yīng)盡量突出原料本身的味道;相反，對(duì)于不太新鮮和有魚腥味的原料，應(yīng)考慮使用調(diào)味品來緩解。減少和掩蓋原材料的異味。第二，調(diào)味品的時(shí)間應(yīng)該是適當(dāng)?shù)摹＞拖窭浔P一樣，有些在加熱前調(diào)味，有些在加熱前調(diào)味;有些需要在加熱后銷售前十分鐘調(diào)味，如冷綠豆芽和其他新鮮蔬菜。

　　大鍋菜的調(diào)味重要的是注意多樣化，盡量做到一菜一味，百菜一味。首先，調(diào)味品的選擇應(yīng)該是多樣化的。以辛辣調(diào)味品為例。由于原料中含有不同的化學(xué)成分，辛辣程度和風(fēng)味也不同。如生姜、洋蔥、胡椒粉、芥末粉、青椒粉、紅辣椒粉、辣椒醬、干辣椒、泡椒、豆沙等。它們有自己的風(fēng)味。作為廚師，應(yīng)根據(jù)具體情況靈活選擇。記住要保持不變，以增加菜肴的味覺變化。其次，口味類型是多樣的。大鍋菜一般以咸為主，口味類型一般單調(diào)。對(duì)于小鍋菜中的辛辣、酸辣、魚香、胡椒鹽、清淡、辛辣等復(fù)合口味，也可以適當(dāng)安排，交叉用于大鍋菜中。例如，土豆和蓮藕片可以使用多種口味。第三，調(diào)味品的季節(jié)性原理，即春天多酸，夏天多苦，秋天多辣，冬天多咸。

　　四、平衡膳食，合理營(yíng)養(yǎng)

　　提高大鍋菜的質(zhì)量，根本的問題是應(yīng)考慮大鍋菜能否給人們提供足夠的熱量，能否滿足人們正常的生理、生活、勞動(dòng)和工作的需要，而且各種營(yíng)養(yǎng)素之間的攝入量是否平衡，能否達(dá)到平衡膳食，合理營(yíng)養(yǎng)的需要，它是提高大鍋菜質(zhì)量的實(shí)質(zhì)性問題，也是一個(gè)需要通過長(zhǎng)期努力逐步解決的問題。

　　就如前的條件來說或，要做到平衡膳食，合理營(yíng)養(yǎng)以提高大鍋菜質(zhì)量應(yīng)注意以下幾點(diǎn)：

　　1)對(duì)植物類的原料要做到先洗后切，盡量少泡，以減少水溶性維生素的損失;

　　2)米飯盡量做到用盒、盤蒸制，逐步淘汰撈飯，以利米飯中VB1、VB2的保存;

　　3)增加豆制品的用量，盡量保證和滿足人體優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的攝入;

　　4)為不同的患者或科室制定不同的食譜。比如骨科的高鈣湯，眼科的高VA食物，婦產(chǎn)科的高蛋白高鐵食物等等。盡量滿足不同人群的不同營(yíng)養(yǎng)需求和生理需求;

　　5)提供更多的新鮮蔬菜，尤其是各種植物真菌、花生和一些含鐵和高鈣的食物，以滿足一些老員工、特殊患者和女性員工的特殊生理需求。