工作質(zhì)量管理

    在食堂工作的人員，應(yīng)嚴(yán)格遵照公司，學(xué)校廠家制定的操作規(guī)定和日常工作制度，對工作負(fù)責(zé)，不得偷工減料，敷衍了事，保持良好的服務(wù)態(tài)度，隨時接受及聽取領(lǐng)導(dǎo)，員工、學(xué)校師生、廠方的意見并改善，虛心向他人學(xué)習(xí)，提高自己的技術(shù)水平，定期接受考核，對存在問題及時改善。

 食物中毒及其預(yù)防

⑴、每一次飲食工作人員必須認(rèn)真學(xué)習(xí)《食品衛(wèi)生法》，嚴(yán)格把好質(zhì)量關(guān)，堅持做到不買入、不接收、不使用、不出售腐爛變質(zhì)的原料和食品并按照食品低溫保存的衛(wèi)生要求貯存食品，防止食品腐爛變質(zhì)。

⑵、做到食品“四隔離”即生與熟隔離，成品與半成品隔離，食品與雜物、藥物隔離，食品與生冰隔離。

過程控制程序

目的

對影響產(chǎn)品質(zhì)量的各個過程因素進(jìn)行控制，確保產(chǎn)品的質(zhì)量能滿足顧客的要求。

1、 職責(zé)

⑴、 各區(qū)域經(jīng)理負(fù)責(zé)安排計劃菜單的制作與調(diào)整。并對其正常實施進(jìn)行監(jiān)督。

⑵、 區(qū)域主管負(fù)責(zé)對過程質(zhì)量進(jìn)行監(jiān)控，負(fù)責(zé)維持現(xiàn)場的清潔衛(wèi)生，負(fù)責(zé)對作業(yè)人員的職業(yè)、衛(wèi)生和安全進(jìn)行管理。

⑶ 區(qū)域經(jīng)理定期或不定期對過程控制進(jìn)行巡查。

1、 作業(yè)方法：

⑴、生產(chǎn)計劃的控制按《生產(chǎn)計劃管理控制程序》執(zhí)行；

⑵、過程控制；

①區(qū)域經(jīng)理負(fù)責(zé)編制相關(guān)工作指引。

②對于有工作指引的過程，必須按工作指引執(zhí)行。

③對生產(chǎn)設(shè)備、量具進(jìn)行操作控制，保證生產(chǎn)設(shè)備，生產(chǎn)設(shè)施及量

具處于正常工作狀態(tài)。

④操作員工上崗前必須經(jīng)過培訓(xùn)，考核合格后持上崗證才能上崗。

⑤區(qū)域主管負(fù)責(zé)按《檢驗、試驗及其狀態(tài)程序》執(zhí)行相關(guān)檢驗，確保

過程質(zhì)量。

⑥區(qū)域經(jīng)理定期或不定期對外廚各分部進(jìn)行巡查，對發(fā)生的不符合事項依《糾正預(yù)防措施控制程序》執(zhí)行。

⑦生產(chǎn)、檢驗中發(fā)現(xiàn)的不合格品，按《不合格控制程序》及《檢驗和試驗及其狀態(tài)控制程序》執(zhí)行。

⑧各區(qū)域按標(biāo)準(zhǔn)的《生產(chǎn)計劃菜單》執(zhí)行生產(chǎn)，并做好相應(yīng)的記錄。

⑨各區(qū)域每餐在出品前，必須將每一種菜肴取一小部分，用干凈的塑料袋裝好，放在冰箱中，保存留樣24小時，以備檢驗追蹤。