膳食烹調(diào)加工管理制度

烹調(diào)加工管理方案

一、加工前準(zhǔn)備食品原材料品質(zhì)，霉變食品不入鍋、不蒸制、不烤制。

二、熟制加工的食品要燒熟煮透，其核心溫度不少于70℃。煎炸食品要避免外焦里生，加工之后的直接入口熟菜要盛裝在已消過毒容器或廚具內(nèi)。不得將沒經(jīng)消毒餐具和器皿。

三、烹調(diào)后到食用前需要較長時間(超出2鐘頭)存放的食品必須在高過60℃，或低于10℃條件下存放，必須冷藏的熟制品需在放涼后再冷凍。

四、隔餐過夜熟制品必須經(jīng)過充足再加熱后才可食。

五、廚房灶臺、抹布隨時隨地清理，保持干凈。無需抹布揩碗碟，滴到盤邊的湯底用消毒殺菌抹布揩擦。

六、嚴(yán)格執(zhí)行《食品生產(chǎn)經(jīng)營者廢棄食用油脂管理規(guī)范》標(biāo)準(zhǔn)，集中處理廢棄油脂，立即清洗油煙機罩。

七、剩下食品及原料依照熟菜、半成品加工、生吃的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)存放，不能混存和交叉式疊起來。

八、完畢后，調(diào)味品蓋上，專用工具、用品、洗清整潔，精準(zhǔn)定位存放;灶上、灶下、地面清洗沖洗整潔，不留沉渣、油漬，不留臟亂差，立即清理垃圾。

從業(yè)者健康檢查規(guī)章制度

1.食品生產(chǎn)經(jīng)營工作人員每一年一定要進行健康檢查。新參加工作和臨時參加工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營人員應(yīng)開展健康檢查，獲得健康證書后才可參加工作。

2.食品生產(chǎn)經(jīng)營工作人員持有效健康合格證明從業(yè)食品生產(chǎn)經(jīng)營主題活動。

3.凡得了急性腸炎、副傷寒、慢性乙型肝炎等消化道傳染病(包含病原攜帶者)，活動性肺結(jié)核，生膿性或是滲出性皮膚病以及其它妨礙食品環(huán)境衛(wèi)生的病癥，不得參與觸碰直接入口食品的工作。

4.凡驗出身患之上“五病”者，應(yīng)立即叫其調(diào)離原職位，禁忌病人立即調(diào)離率10%。

5.凡食品從業(yè)者手臂有開放式、傳染性創(chuàng)口，務(wù)必調(diào)離工作職位。