食品類衛(wèi)生綜合性檢查制度

一、制定定期不定期衛(wèi)生檢查方案，全方位檢查與抽樣檢查、自糾自查緊密結(jié)合，關(guān)鍵檢查各類制度的貫徹落實情況。

二、各餐飲部的衛(wèi)生組織制度承擔本部的各類衛(wèi)生檢查制度的實施，每日在使用生產(chǎn)加工時間段至少一次衛(wèi)生檢查，檢查各個崗位是否存在違背制度的現(xiàn)象，發(fā)現(xiàn)問題，及時通知改善，并做好衛(wèi)生檢查紀錄備查簿。

三、主廚及各個崗位責任人、管理人員要追隨檢查、具體指導(dǎo)，嚴苛從業(yè)者衛(wèi)生操作流程，逐漸養(yǎng)成良好本人衛(wèi)生習慣衛(wèi)生操作習慣。

四、衛(wèi)生組織制度及衛(wèi)生管理人員每星期1-2次對各餐館部分進行全方位當場檢查，與此同時檢查各處的自糾自查紀錄，對發(fā)現(xiàn)問題及時溝通，并給出時限改進建議，做好檢查紀錄。

五、檢查中發(fā)現(xiàn)同一類難題經(jīng)二次明確提出并未優(yōu)化的，提交有關(guān)單位按照有關(guān)規(guī)定解決，很嚴重的交食品藥品監(jiān)管部門按有關(guān)法律解決。

烹調(diào)加工管理方案

1.加工前準備食品原材料品質(zhì)，霉變食品不入鍋、不蒸制、不烤制。

2.熟制加工的食品要燒熟煮透，其核心溫度不少于70℃。煎炸食品要避免外焦里生，加工之后的直接入口熟菜要盛裝在已消過毒容器或廚具內(nèi)。不得將沒經(jīng)消毒餐具和器皿。

3.烹調(diào)后到食用前需要較長時間(超出2鐘頭)存放的食品必須在高過60℃，或低于10℃條件下存放，必須冷藏的熟制品需在放涼后再冷凍。

4.隔餐過夜熟制品必須經(jīng)過充足再加熱后才可食。

5.廚房灶臺、抹布隨時隨地清理，保持干凈。無需抹布揩碗碟，滴到盤邊的湯底用消毒殺菌抹布揩擦。

6.嚴格執(zhí)行《食品生產(chǎn)經(jīng)營者廢棄食用油脂管理規(guī)范》標準，集中處理廢棄油脂，立即清洗油煙機罩。

7.剩下食品及原料依照熟菜、半成品加工、生吃的衛(wèi)生標準存放，不能混存和交叉式疊起來。

8.完畢后，調(diào)味品蓋上，專用工具、用品、洗清整潔，精準定位存放;灶上、灶下、地面清洗沖洗整潔，不留沉渣、油漬，不留臟亂差，立即清理垃圾。